Geplaatst op vrijdag 24 november 2017

Verhoog je omzet met Menu Engineering!

 

Veel restaurantondernemers draaien aan het einde van de dag de omzet-bon uit de kassa en bekijken welke gerechten het meest zijn verkocht. Dat zijn dé toppers van de menukaart, volgens hen. Helaas is dit niet helemaal waar in de meeste gevallen. De beste gerechten, oftewel “de winnaars”, zijn namelijk de gerechten die een hoge brutowinst hebben én vaak verkocht worden.

Naast de winnaars, kunnen gerechten ook ingedeeld worden onder: “Slapers”, “Hardlopers” en “Verliezers”. Daarvoor heb je de verkoopprijs, de kostprijs en het verkoopaantal nodig. Als je deze gegevens inzichtelijk hebt, reken je per gerecht uit, bij welke categorie het gerecht hoort.

Horeko Hospitality laat in de “menu engineering” functie overzichtelijk jouw gerechtenprestaties zien. Door de koppeling met het kassasysteem, de leveranciers en de calculatie van recepten, maakt Horeko verrassend eenvoudig een visueel overzicht van deze gegevens.

Dat ziet er zo uit:

Met een duidelijk overzicht van jouw gerechtenprestaties, ben je in staat veel sneller te reageren op deze prestaties en actie te ondernemen op de menukaart of verkoopstrategie.  Hoe je dat doet, lees je hier:

De winnaar staat op #1

De winnaars zijn de gerechten die vaak worden verkocht en die een hoge winst hebben. Dit zijn dus de gerechten die je graag verkoopt. Het is daarom belangrijk om deze gerechten goed aan te prijzen, door ze prominent op de menukaart te zetten. Het is bijvoorbeeld zonde om te beginnen met de tosti’s als je ook luxe hamburgers serveert als lunchgerecht.

Van hardlopers naar sprinters

De hardlopers worden vaak besteld, en dat is goed, maar helaas zit hier (nog) minder winst op. Misschien schuiven mensen speciaal bij jou aan voor dit gerecht. Denk bijvoorbeeld aan de kipsaté, die alleen jij zo lekker maakt. Om van deze gerechten echte winnaars te maken, zijn er verschillende dingen die je kan doen. Zo is het serveren van kleinere porties het overwegen waard. Kijken naar goedkopere inkoopprijzen of de prijs van het gerecht verhogen, zijn ook stappen die je kan ondernemen. Mensen zijn vaak bereid meer te betalen voor dit gerecht. De frequente keuze voor dit gerecht kan niet alleen met de (lage) prijs te maken hebben en daardoor is er ruimte om met de prijs te spelen. Pas wel op dat je de prijs niet te veel verhoogd en dat de prijsbeleving voor de gast in orde blijft. Ook de kwaliteit van dit gerecht moet in acht worden genomen, de smaak mag niet veranderen. Dit is immers het belangrijkste aan dit gerecht.

Slapers: Wake Up!

De slapende gerechten zijn degene die niet veel verkocht worden maar wel hoge winst hebben. Bij sommige gerechten is dit niet erg. Denk bijvoorbeeld aan de vegetarische gerechten. Maar sommige gerechten wil je juist wel vaker verkopen. Vraag jezelf in dit geval af, waarom deze gerechten aan het slapen zijn: Is de prijs te hoog? Is een ingrediënt niet populair of heeft het gerecht zich uit de markt geprezen door slechte publiciteit? Bij de slapers is het een raadsel waarom gasten het gerecht niet vaker bestellen. Vanwege de hoge winst wil je wel dat dit gerecht verkoopt. Ga daarom te raden bij je gasten: Wat willen zij en waar ontbreekt het hen aan bij dit gerecht. Met deze kennis wordt het samenstellen van een verbeterde versie een stuk eenvoudiger. Naast het aanpassen van het gerecht, helpt het ook wanneer de bediening het gerecht beter promoot of als je een actie verzint.

Ook het samen stellen van een driegangenmenu met een mix van hardlopers en slapers, kan de verkoop verbeteren. Zo promoot je de slapers en hebben mensen ook de mogelijkheid om iets “vertrouwds” te kiezen.

Een erg belangrijk punt bij de slapers is dat je de derving goed in de gaten houdt. Wanneer een slaper een dervingsgevoelig gerecht is, is het wellicht beter deze van de kaart te halen.

Verliezers

Een verliezer is een gerecht dat bijna niet wordt besteld en ook een lage winst heeft. Bij deze gerechten moet je jezelf afvragen of dit gerecht nog wel op de menukaart moet blijven. Als je het toch fijn vindt om “normale” gerechten, zoals een broodje kaas, op je menukaart te hebben staan, dan wil je dit in elk geval niet promoten.

 Al met al is menu engineering een leuk strategisch spelletje waarmee je je rendement kan verhogen. Het simpelweg bekijken welk gerecht het meest verkocht is op de omzet-bon is dus echt niet voldoende. Met de software van Horeko kan je erg eenvoudig je gerechtenprestaties bekijken. Wanneer je Horeko Hospitality goed onderhoudt, heb je altijd een up-to-date overzicht van de menu engineering en kan het spelletje beginnen!