Geplaatst op dinsdag 13 maart 2018
Deel dit artikel

Veel horecaondernemers laten zich leiden door de winstmarges bij het calculeren van de verkoopprijs. Winstmarges zijn een belangrijke maatstaf bij de calculatie, maar uiteindelijk gaat het om het echte geld. Als restauranteigenaar moet je namelijk wel je rekeningen betalen en die betaal je met absolute euro’s. Hier vind je nog drie redenen waarom de absolute winst belangrijk is. In de voorbeelden is er uitgegaan van 300% gewenste winstmarge.

Menu Mix

Wanneer je de winstmarge berekent over het gehele menu, kan je veel flexibeler de prijzen per gerecht bepalen. Deze stelling wordt uitgelegd in het volgende voorbeeld:
Als je een tournedos inkoopt voor €20,- en je wilt het gerecht verkopen met 300% winstmarge, dan zou je de tournedos moeten verkopen voor €60,-. Afhankelijk van je doelgroep, maar bij een gemiddeld restaurant gaat niemand die prijs betalen. Dat wordt dus van de kaart schrappen en dat wil je eigenlijk ook niet. Dit probleem los je makkelijk op met Menu Mix. Met Menu Mix verhoog en verlaag je de prijzen over het gehele menu en zo behaal je toch de gewenste winstmarge.

Inkoopprijzen verlagen

Bij veel gerechten zit er speling in de inkoopprijs en daarom kan je ook de gewenste prijs voor de gast als uitgangspunt nemen. Stel dat de gast €26,- wil betalen voor een Boeuf Bourguignon, maar de inkoopprijs is in de eerste instantie berekend op €12,-, wat zorgt voor te weinig winstmarge (26 / 12 * 100 = 217%), dan kan je gaan spelen met de inkoopprijs. Zo kan je minder vlees toevoegen en dit vervangen met groente of je kan de portie kleiner maken. Door te spelen met de inkoopprijs, kom je uit op de gewenste winstmarge.

De waarde van geld

Uiteindelijk gaat het allemaal om de waarde van geld. Een friet kan je namelijk met gemak met 1200% winstmarge verkopen, maar wat houd je er aan over? Net 2/3 euro? Daar ga je je huur waarschijnlijk niet van kunnen betalen.

Zo zie je maar dat de winstmarge niet alles zegt en dat het ook goed is om vanuit de prijs te beredeneren. Soms houd je maar 50% winstmarge over aan een gerecht, maar dat levert wel €10,- op en daar kan je uiteindelijk meer van kopen.

Deel dit artikel

Vragen? Wij nemen geheel vrijblijvend contact met je op!

Wij komen graag bij u langs

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.